小圃2023酿造日记 D40-10/1-城市生活

配图：Crush天水黑皮诺

早上Graeme出发去了机场，他的下一站是大理洱源凤羽拍摄冥想。今天没啥事情，发酵都在进行中，都还需要几天。有这些酒：品丽珠、马瑟兰-I、紫大夫、马瑟兰-II、马尔贝克、玫瑰香、天水黑皮诺、天水美乐、Bastard Cuvée。下午去集体压个帽工作就结束。在更传统的认知里，打循环（起到我们压帽的同等效果）是要每几个小时不间断进行的，夜里也需要。一个原因可能是为了酿造结构更大的酒，另一个原因是传统的发酵容器都很大，想象这么个巨大容器产生的热量在不断往上走，顶层很容易就行成酒帽Cap，也很快就会干，产生一些不想要有的挥发酸。使用小的容器酒帽没这么快行程、也没那么容易干而形成挥发酸。有一些更精细控制发酵进程的可能，今年最后的批次会试试看。前半段尽可能慢，中间开始加速，后半段提速完成，在酒精地的时候做更多萃取。

因为我们在酿造上太特别了，有一些细节问题只有我们在面对。大部分葡萄酒酿造完成后会尽早争取进行MLF苹果酸乳酸转化。现在也有发酵和MLF同时进行的。MLF适合的温度是18-22，宁夏的赤霞珠发酵完成后，10月中，环境温度已经有点凉了，经常会在发酵容器外缠绕电热丝来加热。第一个问题是我们能添加乳酸菌来促进MLF吗？第二个问题是我们酒窖控制的温度是10度，发酵完的酒会被转移到酒窖里，温度会快速降低到10度，这个时候MLF是几乎不进行的。未来几天会大批量检测桶里葡萄酒的Malic，而后看要怎么调整。一个可能是在发酵季节8-11月把酒窖温度提高到20度，促进MLF快速进行。另一个是等到来年5月，等冷库内温度自然升高，再进行MLF。还需要决定是否添加乳酸菌。

晚上去蒲人酒舍喝了几杯酒。很开心，这里提供了20多款杯卖可以点，大部分是宁夏的，之前用Coravin，现在用国产的小魔棒，酒保存地很好！在聊到为什么没有***、***的酒的时候，老板小路稍有搪塞。可能是因为价格吧！这还是个很年轻的市场，大家的定价方法都不一样。

小圃曾经不是特别敢面对银川本地市场，我们太过先锋了，不太容易被接受。现在应该是对的时间了，大家都开始“先锋”起来了，传统酿酒师开始更多做自然发酵、酿造橘酒、做Pét-Nat。接下去蒲人酒舍应该是可以喝到所有小圃的新品了。来银川的朋友，这里是唯一的Wine Bar，真正的Wine Bar。在渐渐变得更好。2017开，到今天已经是很不容易，小路加油。

今天的高光是在蒲人酒舍最后喝的这杯Henriques & Henriques (H&H) Rainwater Madeira，一杯世界级水平的酒。