25Vintage Diary-9/5 想做的事 aka Mission

小圃的编制里有三个半人，董姐、李鑫、李师傅，也就是李师傅一家，半个人是兼职负责Marketing的Qing。有一天我问Qing品牌能不能展现彷徨、犹豫，不知所措的一面，她斩钉截铁地和我说不推荐。

你如何销售一个未完成状态呢？你只能尽力地描述好的一面，诱人的一面，把阴暗面藏起来。长大的了我们都知道，绝对的光明一定伴随着无尽的黑暗。接受混沌的中间状态才是生活。

在犹豫和彷徨里，小圃慢慢找到了属于自己想做的事。有四件 1. 平权的酒 2. 酒的最佳表现 3.农民的酒 4.Cider

先说酒的最佳表现。这是满足个人Ego的事情，perdue 21.3踩中了些点，意外红起来了。我的设想里perdue的1、2、3三个酒可以复刻一些经典风格，无论是Coteaux Champen还是Central Otago，抑或者更加上个台阶的Nuits-Saint-Georges、Baune，当然我的心头好是Gevrey-Chambertin和Volnay。小圃perdue的三个风格里1是轻盈飘逸的，希望可以做出浓郁度。2是强壮健硕的，希望可以保持优雅。3是有棱角的，但想要拥有魅魔般的诱惑力。

Pinot之外也会慢慢开始酿造Chardonnay，对Syrah的追求也没有放下。Anyway这是野心的部分，也慢慢明白了这是需要时间的事情，这是做给自己的，自我满足、开心足矣。

平权的酒是对上面的延续。酿出了不错的东西，应该买多少钱呢？卖一个我愿意在餐厅付的钱！Cheap如我，很少在餐厅点超过1000¥的酒，超过2000¥的一年最多一两次吧。可能400-800¥是舒服的价格。所以要努力卖到这个价格以内。

农民的酒则是另一个方向的延续。如何能酿出不错的东西呢？需要做个农民！还做不到，希望可以，如果不行也就只能认命吧。而这里「农民的酒」是希望真正的农民可以酿出真正的葡萄酒，大写的葡萄酒。那种出现在纽约、柏林、哥本哈根、东京、香港、上海，农民酿出的大写的葡萄酒。这么大个事情，我是谁？我能做啥？我做不了啥，我想看这样的事情发生，能做的都只是小小的动作而已。这是个属于我的梦～

最后，Cider。这可能是人生的Calling。和Cider苹果酒的缘分始于Eric Bordelet，就是前Somm、百年果树、自然派那一套东西，我当然是即刻fall in love with it。所以可以开始酿苹果酒、果酒了以后我们也马上尝试了很多不同可能，而最近看的两本书《绝世美味：生灵的消逝与饮食的未来》丽诺尔·纽曼、《果园小史》贝恩德·布鲁内尔，这里描述了天山作为苹果的发源地是一个如何神奇的存在，请允许我引用这一段

「瓦维洛夫意识到，地球上的一些地区，尤其是山区，包含着大量的生态位…为了纪念他，我们有时也称地球上生物多样性最丰富的地区为瓦维洛夫区(Vavilov Zones)。每次出国旅行，他都从地球上一个新地区收集种子，由此创造了有史以来最大的植物遗传物质收藏…他的座右铭是：“人生苦短，尽快行动。”

1929年，瓦维洛夫把精力集中在苹果上。如今，苹果是地球上第三受欢迎的水果，仅次于芒果和香蕉，在几乎所有的文化和宗教中都扮演着重要的象征角色。然而，当瓦维洛夫走进如今的哈萨克斯坦阿拉木图，在离天山山麓不远的地方，才弄清了苹果的原产地。这个小镇的名字翻译过来就是“苹果之乡”，即使在今天，在附近的天山脚下，密密的苹果树上依然挂着大量的野生果实。瓦维洛夫承认该地区是苹果的诞生地，这丰富了他对世界上作物产地的进一步了解。瓦维洛夫发现了30米高的神奇苹果树，也发现了齐腰高的矮苹果树。有些苹果和哈密瓜一样大，有些还没有樱桃大。很多都不能吃，但有些绝对是奇迹。有几种苹果有茴芹的味道，我还没有在商业苹果中尝到过这种味道。所有这些都是苹果的亲本树新疆野苹果的后代。像梨一样，每颗苹果种子都会长出一个全新的栽培种。瓦维洛夫将现代苹果的起源追溯至一大片森林，在这里，他记录了150种其他粮食作物的祖先。」

在苹果诞生的地方，用数不清的野生苹果，酿造Cider是多么梦幻的事情啊！今年我们将会做一点点尝试，这一小桶的苹果发酵格外芳香，有了上面这段文字的加成，单单是站在这一小桶发酵液前，我都觉得幸福满满。

最后，自然派是融入血液的事，就不用多说了。在农业工业化、AI、大即是美的年代，自然派的重要毋庸赘言。

最近，编制里最近多了四分之一个人，饼干要和我们一起来酿一些最精彩的Cider了。

PS：尼古拉·瓦维洛夫(Nikolai Vavilov)的故事很值得挖一挖，看一看，真是纯粹的人生，是悲剧吗？很难讲。

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