小圃2023酿造日记 D27-9/18

配图：前天晚上，在Egg，Camden组织的宁夏葡萄酒之夜，疯狂想输出的我

下午在银川去的车上写了昨天的日记。现在在机场写今天的。这是5天内第三次来这里。进入最最忙的时候了，同时要兼顾好几个地方的酿造。这次要去秦皇岛看怀来的葡萄，决定酿造的方向。喝已经装瓶的酒，决定尚未装瓶的酒怎么处理。

早上处理了昨天的美乐、品丽珠和马瑟兰。马瑟兰带50%的梗。妖艳是马瑟兰给我的感觉，梗会带入一些植物类的味道，在风味上做加法的同时，结构上也会在后段补充一些单宁。唯一风险是用太多，但可以陈年更长时间，或者调配没有梗的批次来解决这个问题。

调配了新的纳谷和建塘的红。纳谷是那种浓浓的、深色的、浆果味道爆炸的酒。建塘则严肃一些，更有结构、更立体。也同时调配了2021年香格里拉的白葡萄。一组是有雪莉味道的混酿，挺奇特的，希望今年可以重现。另一组是有极高的完整性，成熟饱满的白。21年香格里拉的白几乎就是一个方法酿造的，但木桶与木桶之间就自然可以演化出不同来。这是我们不喜欢用罐而偏好木桶的原因之一。木桶（225升）可以拉大酒之间的区别。而一个大罐（1、2、5、10吨）里的酒都是一致的。

继续关于自然酒的讨论，我觉得自然酒不能使用超过5吨的容器。因为超过这个尺寸是没有办法避免使用一些工业设备、方法、产品的。为了发酵安全需要添加硫来管理微生物，需要加酸调整pH，需要商业化的酵母保证发酵顺利开始，需要控温来确保发酵平稳进行。5吨是依照我的经验拍的，没那么准确但绝对不会超过8、10。想想这么大的一个容器，2米*2米*2.5米，10立方，内部产生的热量是无法自然散掉的，发酵容器过热就有各种风险产生。自然酒的精神应该鼓励传统容器比如橡木桶、水泥槽、埋在地下的陶罐的使用。

李师傅今天充充忙忙赶回西马营，带他爸爸逛庙会去。😄，有点可爱。